606.840.893     info@chinoastur.es

Clases de chino en Asturias

La cocina china a lo largo de la historia: el periodo antiguo

Introducción

La cocina china sin lugar a duda es una de las más variadas y complejas del mundo. Entre las razones para argumentar esta afirmación están la gran superficie del terreno y las distintas regiones climáticas aptas para distintos tipos de cultivo.

Para que una cocina sea variada y se asiente se necesitan una gran variedad de ingredientes que pueda ser obtenida por la mayoría de una población y largos periodos de paz para asentar las tradiciones culinarias.

En China la familia extensiva ha sido la unidad básica de producción de la sociedad desde tiempos inmemoriales. Las recetas chinas han pasado de generación en generación.

El confucianismo también fue un método de supervivencia para la cocina. Las relaciones entre los miembros de la familia están reguladas en la doctrina de Confucio. Así, uno de los valores más importantes es la piedad filial, honrar a los padres y servir a los mayores. Las recetas de cocina seguían un orden riguroso en su elaboración poniendo énfasis en las instrucciones de los más experimentados. Trasladado a nuestra cultura es el respeto a las recetas y remedios de la abuela.

Los ingredientes de la cocina China en el mundo antiguo no fueron solo locales sino también importados. Muchos elementos se conocieron gracias a las vías de comercio de la antigua Ruta de la Seda. Para que el comercio se estableciera y se mantuviera se necesitaron largos periodos de paz y estabilidad política; y es lo que consiguieron algunas de las dinastías.

La cocina imperial fue la más sofisticada de cada época y muchos soldados la fomentaron durante sus viajes así como las aperturas de casas de comidas como vías de popularización.

Desde el mundo antiguo

Se calcula que los cerdos fueron ya domesticados en China desde el 8000 ac, también se han encontrado restos de perros, arroz y en el norte cereales como el mijo.

En la provincia de Hunan existen alfarerías del 15000 ac, las únicas en todo el mundo que se acercan a esta fecha son las de los japoneses  縄文Jomon hacia el 10000 ac. Estas cerámicas en ocasiones contenían semillas de como por ejemplo 白菜 col china.

También existen indicios en la domesticación de gallinas y del búfalo de agua para la agricultura en el 4000 ac. Otros alimentos nativos de china son los brotes de bambú, los caquis, la pimienta de Sichuán, los pepinos, las mandarinas, los limones o el cáñamo utilizado para ropas y fines medicinales.

El té crecía de forma salvaje y se cree que se comenzó a consumir desde el 3000 ac.

En el 2005 en la provincia de 青海Qinhai se encontraron los ancestros de los tallarines. Un bol con perfectas formas alargadas de pasta hechos de Xiaomi (un  tipo de mijo) que tienen 4000 años de antigüedad.

La civilización Xia fue atacada y absorbida por los más técnicamente adaptados  商Shang hacia el 1500 ac. Sus armas de bronce les confirieron las victorias. Entre sus logros desarrollaron una serie de leyes, crearon dinero, un sistema de mercados y mejores y más cerámicas. En este periodo aparecen las primeras escrituras relacionadas con los ritos de predicción. Los reyes desempeñaron una función religiosa y fueron responsables de las buenas o malas cosechas. Los Shang fueron bebedores empedernidos de cerveza ale. Durante el último tramo de reinado, de decadencia, se decía que el rey tenía un lago de cerveza y un bosque de carne y le gustaban los espectáculos lujuriosos.

Desde el oeste llegaron 周 los Zhou e instauraron el mandato divino del rey. Esta civilización introdujo la soja (y con ella el aceite) y nuevas técnicas con materiales y el hierro. Durante este periodo se aumento considerablemente la superficie cultivable, la burocracia y el papel centralizador del estado. Las nuevas técnicas de irrigación posibilitaron más y mayor variedad de cultivos como por ejemplo: arroz, mijos, coles, melones, lechugas, melocotones o ciruelas.

El periodo de la dinastía Zhou del este (770-256 ac) se considera el clásico. Se trata de un gran refinamiento cortesano, del nacimiento de la poesía, de los grandes saberes de Confucio o Lao Tze… La ritualización de la comida también es un hecho.  En este periodo se comienzan a utilizar los palillos. En el mundo occidental no comenzamos a comer con cubiertos hasta bien entrado el siglo XVII.

Un cuadro interesante para describir la filosofía oriental es 三酸圖“los 3 catadores de vinagre”. En él aparecen Confucio, Buda y Laozi. Al probar el vinagre cada uno reacciona con una emoción diferente. Para el confuciano el vinagre es desagradable, para el budista el vinagre es amargo y para el taoísta el vinagre es aceptable.

La siguiente dinastía fue 秦朝la dinastía Qin del 221 al 206 ac. Usaban caballos, ballestas y fueron los que crearon el sistema imperial que llegó hasta el siglo XX. Si bien fue un periodo corto la unificación de China  ayudó a fortalecer la tradición culinaria en los siguientes periodos.

La dinastía han 汉朝(206 BC – 220 AD) fueron los que comenzaron a utilizar los métodos de agricultura intensiva. Se puede decir que llevaron a cabo la primera revolución agraria. La población era una de las mayores del mundo en esa época, crearon una clase de granjeros que pagaban tasas muy bajas por las tierras. Hubo grandes proyectos de irrigación y graneros operados por el estado. Durante este periodo comenzaron a trabajar con porcelana.

En este periodo ya se conocían las técnicas de fermentación para las alubias de soja, creando tofu o miso. De hecho, al ser fermentadas las alubias tienen mucho más valor nutritivo. La sociedad china no era gran consumidora de carne por dos razones; una, la carne era muy cara de producir; dos el budismo incita a la comunión con la naturaleza y no se debe de comer carne. Por eso la soja jugaba una gran papel como fuente de proteínas.

Existen evidencias de los ancestros de los woks que incitan a pensar en su modo de cocinar: ingredientes cortados, fuego alto, poco aceite y movimiento. Dichos woks no han sobrevivido hasta aquí porque son de hierro pero se han encontrado los moldes de arcilla que empleaban para hacerlos.

La medicina china también comienza a extenderse durante este periodo.

 

Notas

Los problemas que nos encontramos al hablar de la cocina y de otros asuntos en general relacionados con China, son las diferencias culturales, en este caso,derivadas de la botánica y la dificultad de una localización (traducción intercultural) adecuada. En chino existe una palabra para referirse solo a verduras de hoja verde 青菜. Existen una gran cantidad de estas verduras y de otras que en occidente son extrañas y por tanto con traducciones vagas o sin traducción. Por ejemplo: alubia china, 花椒 pimienta de Sichuán, 白菜col china, 莴苣 lechuga china, 芋头taro, 苦瓜 melón amargo...

En este artículo no se citan algunas especias o verduras por su desconocimiento en occidente.

Este artículo esta basado en los trabajos del profesor Ken Albala historiador de la Universidad del Pacífico en San Francisco.

Imagen_art: 
Cocina China en asturias